Légumes anciens: Haricot Zolfino de Pratomagno

Légumes anciens: Haricot Zolfino de Pratomagno

Zone de production et histoire

Région Toscane
Zone de production: Valdarno d'Arezzo et Florence, Pratomagno; provinces d'Arezzo et de Florence, autour de l'ancienne route Setteponti (Cassia Vetus), dans les communes de: Terranuova Bracciolini (AR), Loro Ciuffenna (AR), Reggello (FI), Pian di Scò (AR), Castelfranco di Sopra (AR) ), Castiglion Fibocchi (AR), Laterina (AR).

Haricot Zolfino de Pratomagno

Dans tout Pratomagno et Valdarno, il y a environ 80 entreprises produisant du soufre, dont 6 sont des fermes certifiées biologiques. La production annuelle est d'environ 500 quintaux, la majorité destinée à la vente directe dans les différentes entreprises, en plus petites quantités sur les marchés locaux et dans le reste de la Toscane.

Caractéristiques

La particularité de ce haricot est l'absence presque totale d'écorce, la saveur intense, la capacité de résister à la cuisson et la haute digestibilité. Les dimensions sont petites (moins de 1 centimètre). Robe jaune pâle avec hile blanc. La peau est très fine et très fine. La forme est globulaire, légèrement ventrale, mais irrégulière d'une culture à l'autre et également au sein du même lot.

Haricot Zolfino del Pratomagno (photo www.lefontacce.com)

Technique de culture

Il est généralement semé fin avril. La plante a une croissance fixe ou semi-fixe, mais dans ces cas, le croquis d'une branche est généralement coupé. Un écotype à croissance indéfinie a également été trouvé. C'est un haricot qui s'adapte également bien aux sols peu fertiles, mais avec une productivité moindre par rapport à d'autres haricots tels que le cannellino ou d'autres variétés typiques de la région, comme le coco blanc. En phase de nouaison, il est affecté par le climat avec des températures élevées, il est assez résistant aux pathologies courantes de l'espèce, mais est facilement attaqué par l'araignée jaune. Généralement, cette variété produit deux stades de haricots, dont le premier est le plus productif.
Dans la zone de culture, la présence d'eau pour l'irrigation au printemps été est plutôt limitée. Cela a eu une conséquence positive sur ses caractéristiques organoleptiques: en fait, il est conseillé de procéder à la culture dans des conditions sèches dans un sol très meuble avec un excellent drainage.
Les haricots ont un hile blanc et à maturité ils prennent une couleur jaune pâle qui, selon l'écotype, est plus ou moins intense.

Production

C'est un haricot facile à cuire en raison de la présence d'épiderme très fin et est très recherché sur le marché pour la saveur particulièrement délicate qui le caractérise. Les plus belles plantes sont choisies pour la production de graines. Les graines sont laissées à sécher sur la plante et séchées plus avant d'être stockées.
Excellents bouillis (ou cuits lentement dans une fiole) et assaisonnés d'un filet d'huile d'olive extra vierge, ils sont mieux appréciés sur une tranche de pain toscan grillé ou en accompagnement d'un steak de chianina.


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